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安仁手工烫薯烫皮
来源:本站原创  作者:樊冬柏  日期:2017-12-11 14:55:24  浏览次数:

 

安仁红薯种植历史悠久。自明末以来,安仁人便开始种植红薯,且以红薯作主粮,素有“红薯半年粮”之说。民国24年(1935年)《中国实业志》载:安仁红薯年产量高达3000余吨,超过水稻产量的三分之二。

在安仁,红薯不仅生、熟均可入口,而且还可以从红薯中提取淀粉,制成一样经济实惠,食而不腻的食材——“薯粉皮”。

制“薯粉皮”一般在冬季,一是红薯入秋后方能成熟开挖,二是相对春种秋收,农人冬天有余暇。在烫薯粉皮时,先将红薯放江河流水里漂洗干净,磨成浆,滤去渣滓,落下淀粉,让水浸泡,日换水一两次,十天半月,充分滤去红薯淀粉中的杂质。

而后逮住一个晴朗朗的天气,放干浸泡薯淀粉容器中的水,挖出薯淀粉,让其稍稍晾干,挥发腥味,邀上三四个左邻右舍便可“烫”起薯烫皮了。

乡间的灶房一时又闹将起来:这边有人往柴火灶里塞满柴草,点燃灶火,像烧砖窑似的把柴火灶烧得红红火火,烈焰劈啪作响;那边有人用器皿盛一定的水,然后往里一边加薯粉,一边勺把像转轱辘样在器皿里不停地搅拌稀释,直至薯淀粉浮入其上不再下沉,说明水、薯淀粉中和,便停止加粉搅拌;而站在灶台与盛薯粉器皿中间、端烫盆者则顺势接过搅粉人的勺把,舀一勺除了水、再没添加任何添加物的红薯淀粉中和物倒入烫盒,均匀烫贴,置入锅里旺火猛蒸。

约莫二三分钟,沸水在锅里咕噜大作、蒸气一个劲地顺着锅边沿纷纷外逸时,揭了锅盖,可见烫盆里白色薯淀粉液已是灰黑一片,并撑成一个大气泡,标志薯烫皮已“烫”熟,赶紧往锅内泼些冷水,冷却里头高温,起盆,将黏在上面的薯烫皮揭下来,挂上竹篙或平躺“竹演”(一种竹编织的晒物器具)上,然后交与阳光和风流慢慢打理。

等到伸手一摸,那些晾具上的薯烫皮不黏手了,则透露出它们干湿适中,得取下来,随着自己的意愿操刀主理,你若喜欢苗条,便切成条状,若是偏爱丰腴,不妨整成块状也行。否则,薯烫皮大湿,片片相黏,不易分开,准会乱成一团糟;大干了,又是任你好的刀功,也可能铸成铁板一板,无从着手。

解刀之后,再将那些“作品”放阳光下曝晒一两天,薯烫皮也就成了成品。这时候的薯烫皮,既可以单挑独斗,又可以混搭鸡鸭鱼肉等荤腥军团作战,再佐以香葱大蒜,或炒或炖,均明油似的透亮,糯饭一样滑溜与柔软,一下将会牢牢地抓住你的嗅觉、视觉与味觉,让你嘴动心动,唇齿留香,回味无穷。

如今,市面上虽然也有人使用机器烫薯粉皮,尽管其态有模有样,但行进安仁的乡村,这里却依然保留、传承着古法手工烫薯粉皮技艺。而且,不知是怀旧,还是人们喜食人间柴火灶里薰出的烟火味儿等等什么原因,安仁手工烫出的薯粉皮一直比机制的看好与行销。

 

 

 

图一:中和薯粉

 

图二:薯粉上灶蒸

 

图三:薯粉皮出锅

 

图四:薯粉皮上篙

 

图五:薯粉皮晾晒

 

图六:切割薯粉皮

 

图七:薯粉皮成形

 

图八:品尝鲜薯粉皮

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