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头碗菜
来源:本站原创  作者:樊冬柏  日期:2018-4-13 9:51:21  浏览次数:

 

 

  

(图为安仁头碗菜)

安仁人设宴待客自有一套独特的礼仪。连弄成的一碟碟一碗碗的菜也不能一呼而拥地摆上桌面,却要一样样的鱼贯而出,并且在做第一道菜时还得匠心独运、精雕细琢,美其名曰:“头碗菜”。

在安仁,“头”与“一”不分,“头”就是“起首”、“第一”的意思,但没有人叫酒宴上上的第一道菜为“起首菜”或“第一道菜”什么的,而是统统称为“头碗菜”。据当地长辈讲,“头”与“得到”的“得”以及“道德”的“德”音似,称“头碗菜”有主客双方祈求“得到”的美好愿景与厚德载物等双重含义。

像大戏开演之前必有锣鼓喧天一样,“头碗菜”一旦闪亮登场,一定得鸣炮示意,旨在昭示“头碗菜”的不同身价与欢迎。其它菜的登场可是“军港之夜静悄悄”,不会有任何响动的。

用作“头碗菜”的碗也与众不同。别的盛菜的碗个儿小,素净,无需浓妆艳抹,且任凭红的白的,一概称为“菜碗”。“头碗菜”的碗,它可有名有姓,牛高马大的,叫“海碗”,海纳百川,这碗的大自是不可小觑。还有,“头碗菜”的碗体,边缘镀金或镀银,里外则印有花纹,五彩缤纷、穿金戴银的,完全是迎宾小姐的行装。

海一样大的碗,装盛的东西自然令人兴奋:一者量多,二者丰富,三者技术含量高。所谓量多,就是若普通的菜碗盛三五两,头碗盛的一定有半斤八两,那是完全可以极大限度地满足一桌来客的食量,用不着耽心一动筷子,菜就没戏了。

丰富呢?一般的菜碗可是一个碗一个菜品,头碗的菜可不一样,再不富有的人家,待客的“头碗菜”不整成“五海席”也得弄个“三海席”。否则,主家将被来客认为不大家子气,酒席不热闹,待客礼节不周全。

而所谓的“海席”,即以“头碗菜”而定,若“头碗菜”盛的菜品一层层叠加在海碗里,共有三层,即为“三海席”。依此类推,“五海席”即“头碗菜”要装五层的菜品。其它的菜碗自然没有这样的海量,一碗肉或鱼什么的菜,从头到尾,都是一个菜品一竿子插到底,不走样。

一般地,除了“三海席”与“五海席”,没有人家整成“一二海”或“六七海”的什么席。此乃因为安仁祖先留下的只是“五湖四海”的典故,海又是天地神仙,整成的“海席”不能与海平起平坐,而要与之保持若即若离的距离,这才美与亲密无间,否则有妄自为大、不自量力之嫌。

至于技术含量,指的是“头碗菜”涵盖了厨师的十八盘武艺:既有油炸的菜,又有爆炒的菜,还有上蒸笼蒸出来的菜,如此种种,其它菜碗的菜则纯粹的要么是硬炒,要么是干烧什么的单打独斗的技法了。所以,这场“酒“做得好不好,丰不丰盛,客人满不满意,品吃了“头碗菜”也就八九不离十了。

更令人兴奋的是,这源于清代祭祀神灵,而后逐渐演变成酒桌上待客的“头碗菜”,一路走来,尤其是到了新中国的建立及改革开放来,碗里的世界也有太大的改变,曾由干笋,而后改为豆子、豆芽、萝卜之类为主要食材制作的打底菜,至现今大多数人家则用猪脚、香菇,甚至海鲜卧于碗底,上面一层层的是高蛋白的蛋类,低脂又喷香的“翻皮豆腐”、“黄巢肉”之类的美味,可谓制作精良、食材优质,日益美轮美奂而营养健康。

“头碗菜”可不是想吃就能随便吃上,平日里,安仁人一般不会动手去做,非得等到喜庆设宴待客不可。若不,在一向勤俭的安仁人眼里,那可是不守规矩与奢侈、铺张浪费呢。

 

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